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Cuisson et nutriments

Par Ann-Charlotte Taudière

Découvrez le wok basse température pour préserver les nutrimentsSaveur et odeur des plats cuisinés sont essentiellement dues à des molécules formées par une cascade de réactions chimiques dites « de Maillard ». Mais ces réactions créent parallèlement des molécules indésirables, qui apparaissent dès que l’on cuit un aliment, et qui ont des effets toxiques, voire cancérigènes ou mutagènes prouvés expérimentalement.
Afin d’en atténuer les effets, nous devons limiter les cuissons trop chaudes ou trop longues, au moins pour préserver les nutriments essentiels comme les vitamines et les minéraux, qui peuvent jouer un rôle préventif et sont aussi menacés par la cuisson.
L’idéal étant de consommer les aliments crus, les modes de cuissons à privilégier sont :

La vapeur douce

Pourquoi choisir de cuire à la vapeur douce ? Proche de 100°, elle atteint la température nécessaire pour détruire la majorité des agents microbiens tout en limitant la formation des produits nocifs. Si l’eau est additionnée d’herbes et d’aromates, leurs principes actifs pénètrent dans les aliments.

L’autocuiseur

La température dépasse les 100°, mais la cuisson est rapide, avec peu d’eau, ce qui limite la perte en vitamines et minéraux et préserve la saveur des aliments.

Le Wok

En les faisant sauter rapidement, à feu vif, avec très peu de matières grasses, viandes, poissons et légumes découpés en petits morceaux et remués souvent au cours de la cuisson conservent saveur, croquant, et qualités nutritionnelles.

Notons enfin que l’industrie alimentaire utilise abondamment les hautes températures, ne serait-ce que par mesure d’hygiène, notamment dans la fabrication d’éléments transformés. Voilà une raison de plus (en plus de la faiblesse en nutriments, l’ajout de graisses, sucres et sel, et la présence d’additifs alimentaires chimiques !) pour consommer des produits frais et préparés soi-même.